腌蛋的制作原理也很好理解，就是利用蛋在碱x_i,ng溶液中，能使蛋白质凝胶的特x_i,ng，使之变成富有弹x_i,ng的固体。
但是，腌蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱x_i,ng溶液中反而发生水解，蛋白质变x_i,ng呈为蛋白，就不能食用。
如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的腌蛋是为墨绿色且有松花及 富弹x_i,ng。
说起腌蛋，就不得不提一下那些极富盛名的腌蛋小吃了，只是在市场上，并不叫腌蛋，而叫皮蛋。
腌蛋的吃法有很多，简单粗暴的，是直接煮熟了当洋芋啃。还可以沾佐料吃，如酱油、酱油膏、辣椒酱等，在前世，很多餐馆用这种吃法做成凉菜，或者加点豆腐，就变成了著名的皮蛋拌豆腐。
当然，还可以制成各种料理，如糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦r_ou_粥、翡翠皮蛋羹等。
吃过饭之后，慕贞就开始动手制作腌蛋了。
根据腌蛋的制作原理，就知道只有在碱x_i,ng溶液里，j-i蛋才会发生变化，而在生活当中，这种碱x_i,ng物质，而且适合用来腌j-i蛋的，当然就是小灰，也就是草木灰了。
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